第四章

飲料概述

第一節(jié)飲料的定義、分類

一、飲料的定義

凡是可以飲用的液體都可以稱為飲料，但它不包括：水、藥水和酒精。

二、飲料的分類

飲料的分類可以從以下幾個方面進行：

1. 按照其物理形態(tài)進行分類

(1) 液態(tài)飲料  例如：果汁( Fresh Fruit Juice)、蘇打水( Soda water)等

(2) 固態(tài)飲料  例如：果珍(Tang)、咖啡(Cofee)等。

2. 按照其是否含有酒精進行分類

(1) 酒精飲料( Alcoholic Beverage);

(2) 非酒精飲料( Nonalcoholic Beverage)

3. 按照其是否含有二氧化碳進行分類

(1) 碳酸飲料  例如：檸檬汽水(7up)、可口可樂(Coke);

(2) 非碳酸飲料  例如：新鮮的水果汁( Fresh Fruit Juice)

第二節(jié)軟飲料

一、碳酸飲料

  

碳酸飲料是指含碳酸氣體(CO2)的飲料總稱。它的特點是在飲料中充入二氧化碳(CO2)氣體，當(dāng)飲用時，泡沫多而細(xì)膩，外觀舒服，飲后爽口清涼，具有清新口感。

1. 碳酸飲料的分類

  

(1) 普通型  通過在飲料中加壓注入二氧化碳的飲料，飲料中不含有人工合成香料和天然香料。常見有蘇打水( Soda water)以及帶氣礦泉水。

  

(2) 果香型  這主要是依靠食用香精和食用色素，賦予一定水果香型和色澤的碳酸飲料。這類飲料，色澤鮮艷、不含營養(yǎng)素，一般只起清涼解渴作用。其品種繁多，產(chǎn)量也很大。人們幾乎可以用不同的食用香精和食用色素來模仿任何水果的香型和色澤，制造出各種果香飲料。如檸檬汽水(7up)、湯力水( Tonic Water)和干姜水( Ginger Ale)。

  

(3) 果汁型  這是在原料中添加了一定量的新鮮果汁而制成的碳酸飲料。它除了具有相應(yīng)水果所特有的色、香、味之外，還含有一定的營養(yǎng)素，有利于身體健康。當(dāng)前，在飲料向營養(yǎng)型發(fā)展的趨勢中，果汁飲料越來越受到人們的歡迎。  

(4) 可樂  風(fēng)靡全球的“可口可樂”,它的香味除來自于特殊植物提取液外，還含有砂仁、丁香等多種混合香料，因而味道特殊，極受人們歡迎。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)量在世界上處于壟斷地位，尤以可口可樂、百事可樂行銷世界市場。美國可樂飲料的研究生產(chǎn)，始于第一次世界大戰(zhàn)時期，為士兵作戰(zhàn)的需要，添加可可豆提取物(含有興奮神經(jīng)作用  的咖啡因)及其他特殊風(fēng)味的物質(zhì)。目前這兩種可樂飲料，在世界各地均設(shè)立集團公司，推銷可樂濃漿，生產(chǎn)可樂飲料。

  

2. 碳酸飲料的主要原料  

碳酸飲料的原料，大體上可包括水、二氧化碳和食品添加劑三大類。原料品質(zhì)的優(yōu)劣，將直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量。因此，必須掌握各種原料的成分、性能、用量和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并進行相應(yīng)的處理。

 

(1)飲料用水

碳酸飲料中水的含量在90%以上，故水質(zhì)的優(yōu)劣對產(chǎn)品質(zhì)量影響甚大。飲料用水比一般飲用水對水質(zhì)有更嚴(yán)格的要求，對水的硬度、濁度、色、味、臭，含鐵、錳、有機物、微生物量等項指標(biāo)的要求都比較高。即使經(jīng)過嚴(yán)格處理的自來水，也要再經(jīng)過適當(dāng)?shù)奶幚聿拍茏鳛轱嬃嫌盟?/span>一般來說，飲料用水應(yīng)當(dāng)是無色、無味、清澈透明，無懸浮物、沉淀物；總硬度在8以下，pH值為7 。

(2)二氧化碳(CO2)

汽水生產(chǎn)所用的二氧化碳?xì)猓话愣际怯娩撈堪b的、被壓縮成液態(tài)的二氧化碳。通常也要經(jīng)過處理才能使用。

 

(3) 食品添加劑

正確合理地選擇、使用添加劑，可使碳酸飲料的色、香、味俱佳。碳酸飲料生產(chǎn)中常用的食品添加劑有甜味劑、酸味劑、香味劑、食用色素、防腐劑等。

甜味劑主要是蔗糖；酸味劑主要是檸樓酸，還有蘋果酸、酒石酸等；香味劑一般都是果香型水溶性食用香精，目前使用較多的是橘子、檸檬、香蕉、菠蘿、蘋果等果香型食用香精；食用色素多采用合成色素。

二、水

水，是人類的生命之源，是動植物和人類生命活動不可缺少的重要基礎(chǔ)物質(zhì)，人體的各種活動和體內(nèi)的循環(huán)以及代謝過程都與水緊密相關(guān)，生命的產(chǎn)生、存在、發(fā)展和繁殖都不能離開水，沒有水便沒有生命。人體的60%~70%就是由水組成的，一個成年人一般每天需要飲2~3升的水。

地球上的水資源很豐富，但是其中97%的海水，人類無法飲用。地球上的淡水，只占地球總水量的3%。在這3%的淡水中，高山積雪和南北兩極的冰雪又占據(jù)了其中的70%,  江河、湖泊的水量僅占總水量的0.017%,在離地面5~15千米高的大氣對流層中，有水蒸氣、雪花和雨滴飄浮在大氣中的大氣水，它們只占總水量的0.001%。此外，地下水的水量很可觀，約占地球總水量的1%,礦泉水就是經(jīng)過長期在地下深部徑流而出露地表或經(jīng)人工  開采而涌出的地下水，它與一般江河湖泊的淡水和海水有著明顯的區(qū)別。在礦泉水中飲用礦泉水與醫(yī)療礦泉水和工業(yè)礦泉水，也有明顯的區(qū)別。

  

1. 人類飲用礦泉水的歷史  

礦泉水的發(fā)現(xiàn)是在數(shù)千年以前，長期以來，由于科學(xué)技術(shù)和醫(yī)療衛(wèi)生知識的局限，人們往往把一些能治療某種疾病的礦泉水稱為“神水”“仙水”“圣水”等等，給礦泉水蒙上了各種神秘的外衣，賦予迷信的色彩。隨著科學(xué)技術(shù)和醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)的逐步發(fā)展，科學(xué)工作者已經(jīng)或正在揭示各種類型礦泉水對人類身體健康的影響。研究表明，礦泉水中的各種微量對人體健康會產(chǎn)生特殊的作用。隨著玻璃工業(yè)和塑料工業(yè)的發(fā)展，礦泉水成為了一種商品，通常作為一種清涼飲料或佐餐飲料而供人們飲用。在歐洲許多國家非常盛行飲用瓶裝礦泉水，而今，他們視瓶裝礦泉水為休閑或享受的飲品。法國和意大利生產(chǎn)瓶裝礦泉水都有百年以上的歷史，雖然兩國人口均只有5000多萬，然而，礦泉水的年生產(chǎn)量卻分別為600萬噸和700多萬噸，兩國人均年消費礦泉水都超過100升以上，無論是礦泉水產(chǎn)量，還是人均年消費量都居世界前列。其所生產(chǎn)的礦泉水的類型包括礦泉水、泉水、加香礦泉水、果味礦泉水、蘇打水。

我國的瓶裝礦泉水起步較晚，1932年建立起的青島嶗山礦泉水廠，一直到20世紀(jì)70年代中期以前都是我國唯一的一家礦泉水生產(chǎn)廠，而且其規(guī)模較小，產(chǎn)量也不多。至80年代中期，隨著改革開放政策的逐步深入，人民生活水平的逐步提高，加之“飲用天然礦泉水國家標(biāo)準(zhǔn)的頒布，全國礦泉水的生產(chǎn)如雨后春筍般蓬勃發(fā)展起來。至90年代中期，我國飲用天然礦泉水工業(yè)的發(fā)展達(dá)到了鼎盛時期，產(chǎn)品質(zhì)量逐年提高，年產(chǎn)量以30%~40%的速度穩(wěn)步增長。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，1997年全國瓶裝礦泉水的產(chǎn)量為195萬噸，全國生產(chǎn)礦泉水的企業(yè)約為1000家，且遍布全國31個省、市、自治區(qū)，就連坐落在西藏自治區(qū)海拔5000多米高的崗巴縣也已建立了礦泉水生產(chǎn)廠。90年代中期，市場上相繼出現(xiàn)了“蒸餾水”“純凈水”“太空水”等產(chǎn)品，相信隨著時間的進展，瓶裝水市場的競爭會日趨激烈，瓶裝水的品種會越來越多，其產(chǎn)品質(zhì)量也是越來越有所提高。

2. 礦泉水的分類

(1) 按用途可分為：

1) 醫(yī)療礦泉水包括浴療類礦泉水(含碘、氧、硫、砷、硫化氫等)和飲疔礦泉水含鐳、氧、鐵、碘、鋅、鈣、二氧化碳等)兩種。飲療礦泉水必須符合國家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

2) 農(nóng)用礦泉水主要是以礦泉水中某些特種元素改良土壤。

3)飲料礦泉水飲料礦泉水含有人體必需的微量元素或其他對人體有益的礦物質(zhì)，清潔衛(wèi)生，不含致病菌和有毒物質(zhì)，可直接飲用。其中裝瓶后的飲用礦泉水又可分為：

①不含氣的礦泉水。

②含氣礦泉水。

③人工礦化水。

(2)按水溫分類可分為：

1)冷泉20C以下。

2)低溫泉35C左右。

3)溫泉35~40C。

4)熱礦泉45~50°C。

5)高溫泉50°C以上。

3. 世界著名礦泉水品種簡介

 

(1) 法國 Perrier礦泉水是一種帶氣的天然礦泉水，無色無味，具有提神作用。它的源泉位于法國南部的葡萄園區(qū)，鄰近 Vergine村。最早在公元前218年，由一名叫 Hannibal的人發(fā)現(xiàn)。到1863年，這種礦泉水開始裝瓶。英國人亨士華在試飲泉水后，稱之為“水中香檳”,于1903年出資購入整個礦泉水的經(jīng)營權(quán)，并以其好友 Dr Perrier的名字為此礦泉水命名。為保持“巴黎”礦泉水的水質(zhì)清純，每瓶 Perrier礦泉水裝瓶前均經(jīng)過雙重過濾，任何的裝瓶過程均受到法國政府的嚴(yán)密監(jiān)管。Perrier礦泉水可用來代替蘇打水調(diào)制混合飲料，目前是酒吧的必備品。

(2) 法國偉濤( Vittel)礦泉水是一種無泡礦泉水，略帶堿性，產(chǎn)于法國Vog區(qū)的大自然保護區(qū)，沒有任何工業(yè)和農(nóng)業(yè)污染。雨水和溶雪經(jīng)歷長達(dá)20年的時日不斷從無數(shù)層巖縫滲過，在極深的地底匯聚成“vite”礦泉水天然的泉源，其水質(zhì)純正，被公認(rèn)為世界上最佳的純天然礦泉水。“ Vittel”礦泉水的水質(zhì)受到歐共體及法國的天然礦泉水法例的嚴(yán)格管制。歐洲的法例規(guī)定，使用“ Natural Mineral water”標(biāo)志的礦泉水其水源不得再經(jīng)處理，且裝瓶過程必須受嚴(yán)格監(jiān)督。因Ⅴitt礦泉水具備獨有品質(zhì)，所以深受世界各國消費者的信賴。Vite礦泉水在我國也有銷售 。

(3) 法國依云(Eian)礦泉水是由世界上生產(chǎn)礦泉水的巨頭Evian集團生產(chǎn)，是世界上銷售量第一的礦泉水，它產(chǎn)自法國東南部依云萊班(Evian-lesbain)，以無泡、純潔、略帶甜味著稱，口味特別柔和。依云(Eian)礦泉水起源于阿爾卑斯山，天然的冰川沙粒和黏土形成了防止污染的網(wǎng)帶，礦泉水經(jīng)過15年的天然過濾后被開采出來，其水質(zhì)純凈，富有均衡的礦物質(zhì)。

(4) 嶗山礦泉水產(chǎn)自中國山東省。嶗山礦泉水水質(zhì)優(yōu)良、潔凈、不含雜質(zhì)，礦物質(zhì)豐富早在20世紀(jì)80年代前已是享譽中外了。

第三節(jié)酒的定義與分類

一、酒的定義

酒是人們利用谷物、水果等原料通過一些特殊的釀造工藝制成的一種含有酒精的飲料，根據(jù)規(guī)定其酒精含量在0.5%至75.5%之間。 

 

二、酒精與酒度

酒精學(xué)名“乙醇”(Ethyl Alcohol)化學(xué)式為C2H5OH。

1. 酒精的物理性質(zhì) 

 酒精在常溫、常壓下為無色透明的液體，可以與水無限混溶。標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下，乙醇的沸點為78.3°C,冰點為-114oc。

2.酒度

乙醇在酒中的含量用酒度表示。  

在古代，沒有先進的分析手段和儀器，釀酒人檢測酒精含量的方法是用火。他們把等量 酒與火藥混合，然后用火點燃。如果火藥不起火，證明酒精含量很低；如果火焰很明亮，證明酒精含量很高；如果火焰中等而且呈藍(lán)色，證明酒精含量中等。這種方法在英文里稱為  Proved”(驗證),由此演化而來，酒里酒精含量的多少用“Proof”來表示，它的含義是酒精含量的多少或純度。

目前，國際上使用的酒度表示法有3種：

  

(1) 標(biāo)準(zhǔn)酒度(Alo%  by Volume)  

標(biāo)準(zhǔn)酒度是法國著名化學(xué)家蓋呂薩克( Gay Lussac)發(fā)明的，又稱為蓋呂薩克法。它是指在20oC的條件下，每100毫升酒液中含有酒精的毫升數(shù)。通常用“%Vol”或“GL”表示。當(dāng)每100毫升酒液中含有1毫升酒精時，其酒度就是1度“1%V”或“GL”。

(2) 英制酒度(Degrees of Proof UK)  

英制酒度是18世紀(jì)由英國人克拉克( Clark)發(fā)明的一種酒度表示法，現(xiàn)在在一些英聯(lián)邦國家使用，用“ Sikes”表示。

(3) 美制酒度( Degrees of Proof US  ）

       美制酒度用“ Proof”表示。

英制酒度和美制酒度的出現(xiàn)都早于標(biāo)準(zhǔn)酒度，它們?nèi)咧g的換算關(guān)系是：

1 GL=2 Proof=1.75 Sikes

中國采用的酒度表示法是標(biāo)準(zhǔn)酒度，規(guī)定在20°C時，每100毫升酒液中含有1毫升酒精，酒度即為1度，還可以用“1o”表示。

需要提醒大家注意的是，在啤酒的酒標(biāo)上標(biāo)注的“11“12”所指的并不是啤酒的酒度，而是釀造啤酒所用的麥芽汁的糖化度。啤酒的酒精含量很低，它的酒度不是按體積百分比計算的，而是按質(zhì)量百分比計算的。啤酒的酒度一般在2%~7.5%,它的含義是每100毫升啤酒中含有2~7.5毫升酒精。

三、酒的分類

按照不同的分類標(biāo)準(zhǔn)，可以對酒進行不同的分類，比如可以按照生產(chǎn)工藝、釀造原料、產(chǎn)地、酒精含量等不同的標(biāo)準(zhǔn)進行分類，以下是幾種常用的酒分類方法。

1.按照生產(chǎn)工藝分類

按照生產(chǎn)工藝可以把酒分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三類。

發(fā)酵酒是指用釀酒原料經(jīng)過發(fā)酵制成的酒液，其酒精含量通常在15%以下，常見的發(fā)酵酒有葡萄酒、啤酒、水果酒、黃酒、米酒等。

蒸餾酒是將發(fā)酵得到的酒液經(jīng)過蒸餾提純所得到的酒精含量較高的酒液，常見的蒸餾酒

有白蘭地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒、特基拉以及中國的白酒等。

配制酒是以發(fā)酵酒或蒸餾酒為基酒，向里面加入藥材、香料等物質(zhì)通過浸泡、混合、勾

兌等方法加工而成的酒精飲料。常見的配制酒有味美思、比特酒、甜食酒、中國的人參酒、三蛇酒等。

2.按照西餐的餐飲搭配分類

按照西餐的餐飲搭配可以把酒分為開胃酒、佐餐酒、甜食酒和餐后酒四類。

3.按照酒精含量分類

按照酒精含量的多少，可以把酒分為高度酒、中度酒、低度酒三類。

酒度在20GL以下的酒稱為低度酒，發(fā)酵酒如啤酒、葡萄酒等都屬于低度酒。

酒度在20GL~40GL之間的酒稱為中度酒，開胃酒、利口酒、國產(chǎn)的竹葉青等都屬于中度酒。

酒度在40C以上的酒稱為高度酒，白蘭地等國外六大類蒸餾酒；國產(chǎn)的茅臺、五糧液、二鍋頭等都屬于高度酒。

四、酒的風(fēng)格

所謂酒的風(fēng)格即酒的色、香、味、體作用于人并給人們留下的對于酒的一種綜合印象，酒品的風(fēng)格是由酒的顏色、酒的口味酒的香氣和酒體組成的，不同的酒品，具有不同的風(fēng)格。

1.酒的顏色

酒的顏色是人們首先接觸到的酒品風(fēng)格。世界上酒的顏色種類繁多，酒液中的自然色澤，主要來源于釀酒的原料，如紅葡萄釀出來的酒液呈寶石紅或深紅色，這是葡萄原料的本色，自然色給人以新鮮、純美、樸實的感覺。在可能的前提下，釀酒者都希望盡可能多地保持原料的本色。  

酒品色澤形成的另一個重要原因是生產(chǎn)過程中自然生色。由于溫度的變化、形態(tài)的改變等原因，原料本色也隨之發(fā)生了變化，如蒸餾白酒在經(jīng)過加溫、汽化、冷卻、凝結(jié)之后，改變了原來的顏色而呈無色透明。自然生色在不少酒品的釀造過程中是不可避免的現(xiàn)象，如果  產(chǎn)生出來的新色澤對消費者沒有什么影響，生產(chǎn)者一般不會采取措施去改變或限制自然生色。

酒品色澤形成的第三個主要原因是增色。增色有兩種方式：一是非人工增色，二是人工的增色。非人工增色大多發(fā)生在生產(chǎn)過程中，酒液改變了原來的色澤，但并非生產(chǎn)者有意識的行為，比如陳釀中的酒染上容器的顏色。非人工增色有有利的一面，但是不少病變或質(zhì)變也會導(dǎo)致色澤的改變，比如酒液中微生物繁衍，會導(dǎo)致混濁；又比如被有害物質(zhì)污染而產(chǎn)生色變(銅銹可使酒液發(fā)藍(lán))。人工增色則是生產(chǎn)者有意識的行為，目的在于使酒液色澤更加美麗，以迎合消費者心理，愉悅消費者，比如不少酒品生產(chǎn)者所使用的調(diào)色劑。人工增色有時也會產(chǎn)生不利影響，如生產(chǎn)者濫用調(diào)色劑會使酒色風(fēng)格呈現(xiàn)不協(xié)調(diào)，甚至于使酒的香味、體等風(fēng)格也受到干擾和影響。故飲用者往往對人工調(diào)色劑持有一定的戒心。酒的色澤千差萬別，表現(xiàn)出的風(fēng)格情調(diào)也不盡相同。消費者對各種色澤的愛好也不樣，若要確定哪種酒品色澤風(fēng)格最好，是很難的。專家們一般認(rèn)為：凡是符合設(shè)計要求的色澤，凡是消費者滿意的色澤，都是可取的。好的酒品色澤應(yīng)該能充分表現(xiàn)出酒品的內(nèi)在質(zhì)地和個性，使人觀其色就產(chǎn)生嗅其香和知其味的感覺。在審度酒品色澤風(fēng)格時，要注意到外界因素的影響，比如光波的強度、包裝容器的襯色、室內(nèi)的采光度等等。

2.酒的香氣

香是繼色之后作用于人的另一酒品風(fēng)格。我國酒品生產(chǎn)十分講究香的優(yōu)雅，尤其是白酒的生產(chǎn)更為注重香型風(fēng)格。人們甚至以酒品香型特點來歸類劃分白酒的品種。區(qū)別酒品香型要靠嗅覺。嗅覺部分位于鼻黏膜的最上部。當(dāng)氣味分子接觸鼻膜后，便溶解于嗅腺分泌液中而  刺激嗅神經(jīng)、嗅球及嗅束延至大腦中樞，從而產(chǎn)生嗅覺。為了獲得明顯的嗅覺，最好的方法  是頭部略為下低，把酒杯放于鼻下。酒中香氣自下而上進入鼻子，使香氣在聞的過程中容易在鼻子中產(chǎn)生空氣渦流，使香味分子多接觸嗅膜。  

在呼氣時也能感到香味物質(zhì)，它是隨著呼出的氣流由咽喉通過鼻子的。酒由口而入時產(chǎn)生的香，似乎與鼻子的嗅覺無關(guān)，我們一般認(rèn)為是“味感”,但實際上當(dāng)咽下酒時，擋住鼻咽的小舌張開，香氣會由此進入鼻子，所以香氣仍然是由嗅覺來決定的。在品酒時，我們所稱的“后味”,不僅是由滋味組成，也是由嗅覺來判斷的。 

 

3.酒的口味

味在酒品諸風(fēng)格中給人的印象最深，是飲者最關(guān)心的酒品風(fēng)格。酒味的好壞，基本上確定了酒的身價。名酒佳釀大都味道優(yōu)美，風(fēng)格動人。人們常常用甜、酸、苦、辛、咸、澀、怪七味來評價酒品口味風(fēng)格。

(1)甜  世界各種酒品中，以甜為主要口味的酒數(shù)不勝數(shù)，含有甜味的酒則更多了。副味可以給人以舒適、滋潤、圓正、純美、豐滿、濃郁、綿柔等感覺，深受飲者的喜愛。酒甜味主要來源于酒質(zhì)中含有的糖分、甘油和多元醇類等物質(zhì)，這些物質(zhì)或本身具有甜味，或有助于甜味的突出。人口以后，使人感到甜美。糖分普遍存在子釀酒原料之中，大量葡萄糖，莖根植物中含有豐富的蔗糖，谷類中的淀粉在糖化作用下會轉(zhuǎn)變成麥芽糖和葡萄糖。它們沒在發(fā)酵中耗盡，酒液就會有甜味。再則，人們常有意識地加入這樣或那樣的糖餡、糖粉、糖汁、糖漿，以改善酒品的口味。

(2)酸  酸味是世界酒品中另一主要口味特點。現(xiàn)代消費者都十分偏愛非甜型酒品，由于酸味酒常給人以醇厚、干洌、爽快、開胃、刺激等感覺，尤其相對甜味來說，適當(dāng)?shù)乃嵛恫徽硳欤迥c瀝胃，尤其使人感到干凈干爽，故常以“干”字替之。干型口味中固然還包括了辛、澀等味覺，但酸乃其主體味感。酸性不足，酒便寡淡乏味；酸性過大，酒呈辛辣粗俗。適量的酸可對烈酒口味起緩沖作用并在陳釀過程中逐步形成芳香脂。酒中的酸性物質(zhì)可分為揮發(fā)性和不揮發(fā)性兩類，不揮發(fā)酸是導(dǎo)致醇厚感覺的主要物質(zhì)，揮發(fā)酸是導(dǎo)致回味的主要物質(zhì)。

(3)苦  苦味并不一定是不好的口味，世界上有不少酒品專以味苦著稱，比如法、意兩國的比特酒；也有不少酒品保留一定的苦味，比如啤酒中的許多品種。苦味是一種特殊的酒品風(fēng)格。苦味切不可濫用，它具有較強的味覺破壞功能，人的苦覺可以引起其他味覺的麻痹。酒中恰到好處的苦味給人以凈口、止渴、生津、除熱、開胃等感覺。酒中的苦味一方面由原料帶入，比如含單寧的各類香料；另一方面產(chǎn)生于釀酒過程中，比如過量的高級醇會引起酒味發(fā)苦發(fā)澀，又如生物堿所產(chǎn)生的苦味等等。

(4)辛  辛又稱為辣，酒品的辛味雖不同于一般的辣味，但由于它們給人的感受很接近，人們常以辛辣相稱，辛不是飲者所追求的主要酒品口味。辛給人以強刺激，有沖頭、刺鼻、興奮、顫抖等感覺。高濃度的酒精飲料給人的辛辣感受最為典型。酒質(zhì)中的醛類是辛味的主要來源，另外,過量的高級醇或其他超量成分，也會引起辛味的感覺。

(5)咸  般來說，咸味不是飲者所喜好的口味。咸味的產(chǎn)生大多起因于釀造的工藝粗糙，使酒液中混入過量鹽分?？墒牵倭康柠}類，可以促進味覺的靈敏，使酒味更加濃厚。如墨西哥人常在飲酒時，吸食鹽粉，以增加特基拉酒的風(fēng)味。

(6)澀  澀味常與苦味同時發(fā)生，但并不像苦味那樣使飲者青睞，這是由于澀給人以麻舌、收斂、煩惱、粗糙等感覺。原料處理不當(dāng)，會使過量的單寧、乳酸等物質(zhì)融入酒液，產(chǎn)生澀味。

(7)怪  凡不屬于上述口味風(fēng)格而又為某些飲者喜歡的口味，人們稱之為怪味。怪味和雜味都是不常見的口味。怪味最大的特點是與眾不同，給人以難以名狀的感受。怪味是個含混不清的概念，因為一些人可以稱某一種口味為怪，而另一些人則不以為然，這恐怕也是怪味之所以“怪”的緣故。

4.酒體

酒體是酒品風(fēng)格的綜合表現(xiàn)。國內(nèi)國外都用“酒體”這個詞，可是賦予酒體的含義卻略有區(qū)別。我國酒界人士謂之“體”,專指色香味的綜合表現(xiàn)，側(cè)重于全面的評價；法國人常說“某某酒具有酒體”指的是口感豐富、味濃、醇厚、回香等等的風(fēng)格印象。法國酒學(xué)專家甚至認(rèn)為某種酒“不具有酒體”。不論是綜合評價，還是實體感受，酒體總帶有匯集印象等含義，一種酒品酒體的好壞，主要講的是人對酒品風(fēng)格的概括性感受。酒體講究的是協(xié)調(diào)各路風(fēng)格恰到好處，“紅花有綠葉扶持”“干測有甜潤相襯”,酒品某方面?zhèn)€性的表現(xiàn)應(yīng)有一定的陪襯基礎(chǔ)。

第四節(jié)發(fā)酵酒的知識

一、發(fā)酵酒的定義

發(fā)酵酒就是把含有淀粉和糖質(zhì)的原料發(fā)酵糖化而形成的酒。啤酒、葡萄酒和黃酒都是屬于發(fā)酵酒。發(fā)酵酒又稱“釀造酒”“原汁酒”。

發(fā)酵酒的主要釀酒原料是谷物和水果，其特點是酒精含量低，例如用谷物釀造的啤酒 一般酒精含量為3%~8%、葡萄酒的酒精含量為8%~15%。

二、發(fā)酵酒的分類

發(fā)酵酒可以分三大類：谷類、果類、其他類。

  

谷類發(fā)酵酒是指以谷物如大麥、糯米、大米等作為釀酒原料生產(chǎn)的酒品，主要有啤酒和黃酒、米酒、清酒幾大類。  

果類發(fā)酵酒是以植物的果實為原料釀造而成的酒品，以葡萄酒為主要代表。  

果類發(fā)酵酒葡萄酒是以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵而制成的酒精飲料。葡萄是一種漿果，它富含果汁，擁有豐富的可發(fā)酵糖分，適度的酸，并且具有濃郁的芳香和鮮艷的色澤，是最適于釀酒的水果。

果類發(fā)酵酒除了葡萄酒外，還有其他果酒，如蘋果酒、橘子酒、山楂酒、梅酒等等。

3.其他發(fā)酵酒  

發(fā)酵酒系除谷類和果類兩大類外，還有其他品種，如以奶油為原料的奶酒，以蜂蜜為原料的蜜酒等，它們都是采用發(fā)酵工藝生產(chǎn)的酒品，因此，也屬于發(fā)酵酒類產(chǎn)品。

第五節(jié)啤酒

啤酒是指任何用啤酒花調(diào)香的釀制飲料。

啤酒是一種古老的酒精飲料，早在600年前，生活在兩河流域的古巴比倫人就已經(jīng)知道用大麥來釀造啤酒了。和葡萄酒一樣，啤酒也是大自然賜予人類的一種天然飲料。據(jù)說古巴比倫人用大麥芽煮粥，吃不完的就倒在外面，經(jīng)過自然發(fā)酵，結(jié)果產(chǎn)生芳香的液體，喝起來十分可口。這也許就是最初的啤酒雛形。

古巴比倫是人類文明發(fā)祥地之一。在古巴比倫時代，啤酒盛行時，除了作為飲料之用外，還用來做藥，甚至還作為貨幣流通。公元前1800年制定的漢謨拉比法典是世界上最早的成文法，其中就有幾項關(guān)于啤酒的法令。這些法律條款充分證明了啤酒在當(dāng)時的地位和作用。

古埃及人也喝啤酒，他們記錄了關(guān)于啤酒生產(chǎn)的全過程，金字塔背面制作啤酒的浮雕至今依稀可見。后來啤酒被傳到了歐洲，很快就得到了歐洲人的喜愛。到了中世紀(jì)，歐洲已經(jīng)擁有許多大規(guī)模的啤酒釀造廠，他們利用燕麥、大麥、小麥等，借助各自獨特的釀造方法進行啤酒生產(chǎn)。12世紀(jì)時，歐洲人把啤酒花放入啤酒中。這種啤酒喝起來清涼爽口，有一芬芳的苦味。直到現(xiàn)在，世界各地的啤酒釀造中，都缺少不了它。所以，有人稱啤酒花是酒的靈魂。

一、啤酒的特點、分類

1.啤酒的特點  啤酒是目前世界上最流行的飲料之一。啤酒具有很高的營養(yǎng)價值，含有17種人體所必需的氨基酸和12種維生素。啤酒和葡萄酒一樣是一種原汁酒，它不但含有谷物中的營養(yǎng)成分，而且經(jīng)過糖化、發(fā)酵以后，營養(yǎng)價值還有所增加，據(jù)測算，1升普通的啤酒(含3.2%  的酒精)產(chǎn)生425千卡的熱量，相當(dāng)于250克面包所產(chǎn)生的熱量，因此，啤酒又有“液體面包”的美稱。  

啤酒是用谷物經(jīng)發(fā)酵并加啤酒花調(diào)香的飲料，其中以大麥為原料所生產(chǎn)的啤酒效果最佳。

2.啤酒的分類  

啤酒，啤酒可以分成若干種類型，成百上千個品種。啤酒的種類很多，口味也不一樣，一方面是因為所使用的釀酒原料和酵母有所不同，另一方面，還因為釀造方法的不同。

（1）按顏色分類  

1)淡色啤酒根據(jù)顏色深淺不同，有白色啤酒和黃色啤酒之分。

①黃色啤酒酒液呈淡黃色，香氣突出，口味優(yōu)雅，清亮透明。

②白色啤酒酒液大多白色，口味呈水果香，略帶焦香，主要原料為小麥。

2)濃色啤酒根據(jù)顏色的深淺又可分為棕色和黑色，口味醇厚，苦味較重  。

①黑色啤酒酒液呈深紅色，大多數(shù)紅里透黑，故稱黑色啤酒。

②棕色啤酒酒液呈棕色。

（2）按麥汁濃度分

1)低濃度啤酒原麥汁濃度7°  酒精含量2%左右

2)中濃度啤酒原麥汁濃度11°~12°,酒精含量3.1%~3.8%。  

3)高濃度啤酒原麥汁濃度149~20°,酒精含量在49%~5.6%

（3）按是否經(jīng)過殺菌處理分類  

啤酒的殺菌采用的是巴氏殺菌法，即用60~65°C的熱水對啤酒進行浸泡或噴淋20~60

分鐘。  

1)鮮啤酒又稱生啤，是指在生產(chǎn)中未經(jīng)殺菌的啤酒，但也屬于可以飲用的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)的。此酒口味鮮美，有較高的營養(yǎng)價值，但保存時間短，適于當(dāng)?shù)劁N售。  

2)熟啤酒經(jīng)過巴氏殺菌的啤酒，可防止酵母繼續(xù)發(fā)酵和受微生物的影響，保存時間長，穩(wěn)定性強，適于遠(yuǎn)銷。

(4)按發(fā)酵形式分類

啤酒的釀造方法有上發(fā)酵和下發(fā)酵兩種。

 

1) 上發(fā)酵啤酒上發(fā)酵是指在發(fā)酵過程中酵母上浮，發(fā)酵溫度較高，同時因發(fā)酵過程中摻進了燒焦的麥芽，所產(chǎn)啤酒色澤較深，酒精含量也較高。這一類產(chǎn)品有：愛爾(Ae,麥酒)是英式上發(fā)酵啤酒的總稱，一般用焙烤過的麥芽和其他麥芽類的原料制成，酒體完滿充實，品質(zhì)濃厚，口味較苦，二氧化碳含量較低。酒精含量為4.5%。淡愛爾( Mild Ale)是一種典型的英式生啤酒，流行于英國中部和西南部地區(qū)。淡愛爾啤酒通常呈深棕色，帶有焦糖味，根據(jù)英國的釀制標(biāo)準(zhǔn)，淡愛爾啤酒中只加入少量的酒花，酒精含量為2.5%~3.5%,在室溫或窖溫狀態(tài)下飲用。苦愛爾( Bitter ale)是英國十分流行的生啤酒，酒液呈明顯的黃銅色，在釀制過程中使用大量的酒花調(diào)香，因此酒液中苦味有時很濃，酒體完美并帶有麥芽味，二氧化碳的含量很低。苦愛爾酒精含量在3%~55%之間，飲用溫度與淡愛爾一樣。

司都特(Sou,黑啤酒)屬于深色麥酒，麥芽味較重，但比較甜，啤酒花十分豐富，酒體較重。苦司都特( Bitter stout),這是愛爾蘭生產(chǎn)的一種非常著名的啤酒，它的主要生產(chǎn)者是世界著名的吉尼斯釀酒公司( GUINNESS BREWERY),該公司位于都柏林郡，目前，“吉尼斯”已被用作苦司都特啤酒的酒名。這種啤酒味感鮮明，與同類啤酒相比苦味道重，酒精含量在4%~7%左右，在室溫下飲用能充分體觀其品味，夏季可以冰鎮(zhèn)后飲用也可以對人香檳飲用，此外還有奶味甜司都特和酒精含量很高的老式司都特啤酒。  

波特( Porter)是一種富含泡沫的麥酒，所含酒花較少，口味偏甜，但不如黑啤酒那樣烈，酒質(zhì)濃厚，酒精含量為4%~5% 。 

威斯(weis)是用小麥芽釀造的傳統(tǒng)啤酒，并且在包裝后進行二次發(fā)酵，酒液微稠，精度在2.5%~3.0%左右。

2) 下發(fā)酵啤酒下發(fā)酵是目前世界各國廣泛采用的一種啤酒釀制法。啤酒釀造過程中溫度較低，發(fā)酵后期酵母沉淀，因而生產(chǎn)出的啤酒呈金色，口味較重，富有啤酒花香味。日本啤酒多半采用這種方法釀制。另外如美國的淡色啤酒，以及德國的啤酒都是采用下發(fā)酵法  釀造的，苦味較淡，酒色濃郁，麥芽味重。這類酒的主要品種有：

 

拉戈( Lager,源自德語，意思是“倉庫、窖藏”)是所有下發(fā)酵啤酒的總稱，酒質(zhì)清淡，富有氣泡，其生產(chǎn)原料為麥芽，再加上啤酒花和水，發(fā)酵結(jié)束后經(jīng)過陳釀和沉淀，其酒  精含量為4%。

霸克啤酒( Buck beer)是一種特殊工藝釀制的濃質(zhì)啤酒，許多國家生產(chǎn)的霸克啤酒呈深棕色，而德國生產(chǎn)的霸克啤酒色澤卻較淡。這類啤酒酒體較重，比一般的啤酒甜，其生產(chǎn)季節(jié)性很強，通常于每年5月至秋季生產(chǎn)；一旦產(chǎn)出，便很快上市消費，不能長久保存。霸克啤酒的酒精含量一般低于6%,通常在室溫下飲用或根據(jù)消費者的需要，略加冰鎮(zhèn)后飲用。

二、啤酒的主要原料  

生產(chǎn)啤酒的主要原料有4大類，即可發(fā)酵谷物、酵母、水和啤酒花。釀造啤酒的主要原料以大麥為主(也有以小麥、燕麥、玉米、稻谷等谷物作物釀制的)，麥芽是啤酒的核心，啤酒花即俗稱的蛇麻花是啤酒的靈魂，它形成了啤酒特有的清新的苦味。

1.大麥

大麥?zhǔn)轻勗炱【频闹饕?。大麥的選用十分講究，一般要求顆粒肥大，淀粉豐富，發(fā)芽力強。通常選用二棱或六棱的大麥。要求麥粒具有新鮮的麥稈香，咀嚼時有淀粉味，淀粉  含量必須在60%以上，而且含量越多越好。但蛋白質(zhì)含量卻不宜過高，一般在8%~12%左 右為宜，蛋白質(zhì)過高會降低啤酒的穩(wěn)定性，過低則會引起發(fā)酵不良。

2.啤酒花

啤酒花是啤酒生產(chǎn)中不可缺少的重要原料，在我國啤酒花也被稱為蛇麻花，也有叫酒花的，它是一種多年生纏繞草本植物。植物分類屬?？?，草屬，該植物型小，雌雄異株，釀造啤酒時只用雌花。啤酒花原產(chǎn)自歐洲及亞洲西部，我國新疆北部、東北利華北地區(qū)以及山東都有栽培。啤酒花能給予啤酒以特殊的香氣和爽口的苦味，增加啤酒泡沫的持久性，抑制細(xì)菌的繁殖，同時使啤酒具有健胃、利尿等醫(yī)藥效果。啤酒花具有這些功能，主要是因為啤酒花脂腺含有苦味質(zhì)、單寧及酒花油，其中苦味質(zhì)占4%左右，酒液中清爽的淡苦味就是它的杰作，苦味質(zhì)可防止啤酒酒液中腐敗菌的繁殖，還能殺死啤酒制作發(fā)酵中產(chǎn)生的乳酸菌和醋酸菌。酒花油則是芳香油的混合物，雖然在啤酒花中含量只有0.3%~1%,但它足以使啤酒香氣撲鼻，此外，啤酒花中含有的酒花樹脂還可以增加啤酒的穩(wěn)定性。

3.酵母

啤酒發(fā)酵時使用專用的啤酒酵母。啤酒酵母分上發(fā)酵酵母和下發(fā)酵酵母兩種。上發(fā)酵酵母應(yīng)用于上發(fā)酵啤酒的發(fā)酵，發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳和泡沫將酵母漂浮于液面，最適宜的發(fā)酵溫度為10~25℃,發(fā)酵期為5~7天；下發(fā)酵酵母在發(fā)酵時懸浮于發(fā)酵液中，發(fā)酵終了凝聚而沉于底部，發(fā)酵溫度是5~10C,發(fā)酵期為6~12天。

4.水

啤酒中水的含量很大，在酒精含量為4%的啤酒中，水的含量一般要占到90%左右。啤酒用水相對于其他酒類來說要求要高得多，特別是用于制麥芽和糖化的水與啤酒質(zhì)量密切相關(guān)。啤酒釀造用水量很大，對水的要求主要是不含有妨礙糖化、發(fā)酵以及有害于色、香、味的物質(zhì)。為此，很多酒廠通常采用深井水(深度為100米以上),如無深井，則采用離子交換劑和電滲析方法對水進行處理。

三、啤酒的釀造

啤酒的生產(chǎn)必須經(jīng)過以下過程

1.選麥

精選優(yōu)質(zhì)大麥，按顆粒大小分別清洗干凈，然后在槽中浸泡3天，送發(fā)芽室，在低溫潮濕的空氣中發(fā)芽1周，接著再將這些嫩綠的麥芽在熱風(fēng)中風(fēng)干24小時，這樣，大麥芽就具備了啤酒所必需的顏色和風(fēng)味。

2.制漿

將風(fēng)干的麥芽磨碎，加入適當(dāng)溫度的開水，制成麥芽漿。

3.煮漿

將麥芽漿送進糖化槽，加入大米淀粉煮成的糊，再加溫，這時麥芽酵素充分發(fā)揮作用，把淀粉轉(zhuǎn)化為糖，產(chǎn)生麥芽糖般的汁液，過濾之后，加入蛇麻花煮沸，提煉出芳香和苦味。

4.冷卻

將經(jīng)過煮沸的麥芽漿冷卻至5°C,然后加入酵母進行發(fā)酵。

5.發(fā)酵

麥芽漿在發(fā)酵槽經(jīng)過8天左右的發(fā)酵，大部分的糖和酒精都被二氧化碳分解，生澀的啤酒誕生。

6.陳釀

經(jīng)過發(fā)酵的生澀啤酒被送進調(diào)節(jié)罐中低溫(0C以下)陳釀2個月，陳釀期間，啤酒慢慢成熟，二氧化碳逐漸溶解成調(diào)和的味道，渣滓沉淀，酒色開始變得透明。

7.過濾

成熟后的啤酒經(jīng)過離心器去除雜質(zhì)，使酒色完全透明成琥珀色，這就是通常所稱的生啤酒，然后在酒液中注入二氧化碳或少量濃糖進行二次發(fā)酵。

8.殺菌

酒液進行高溫巴氏消毒，使酵母停止作用，這樣啤酒便能耐久貯藏。

 

9. 包裝銷售  

裝瓶或裝桶的啤酒經(jīng)過最后的檢查，便可貼上標(biāo)簽，包裝銷售了。一般包裝形式有瓶裝、聽裝和桶裝幾種。

    

    四、世界著名啤酒生產(chǎn)國  

       

    1.德國

德國是世界上啤酒生產(chǎn)和消費的主要國家之一，擁有啤酒廠家1500多個，其中2/3集中在巴伐利亞地區(qū)，因此巴伐利亞有德國“啤酒庫”之譽。德國生產(chǎn)的啤酒品種達(dá)5000多種，按照德國酒稅法的規(guī)定，德國啤酒可以依照酒液中麥汁濃度的含量分為4種：

2%~5%; 8%; 11%~14%; 16%。   

其中第三種即麥芽汁含量為1%~14%的產(chǎn)量最多，約占總產(chǎn)量的98%。德國多生產(chǎn)下發(fā)酵的淡型啤酒，酒精含量為5%左右，最著名的產(chǎn)品有盧云堡。盧云堡是德國的傳統(tǒng)啤酒，色澤較濃。它的獅子商標(biāo)享有盛名，目前在國際上銷量很大，有355毫升瓶裝和330毫升聽裝等規(guī)格。德國還生產(chǎn)獨特的霸克啤酒。霸克啤酒的生產(chǎn)季節(jié)是秋季和夏季，這樣啤酒酒精含量很高。巴伐利亞地區(qū)生產(chǎn)的霸克啤酒酒精含量髙達(dá)13%,這種酒壽命很短，一般釀出后就必須立即飲用。因此，每年只有幾個月的時間供應(yīng)此酒。慕尼黑啤酒是德國慕尼黑地區(qū)生產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)啤酒。該啤酒輕快爽適，有濃郁的焦麥芽香味，口味微苫。此外，在德國不 經(jīng)巴氏消毒的“鮮啤酒”很受歡迎，因為德國人認(rèn)為巴氏消毒會破壞啤酒花的味道。  

2.捷克和斯洛伐克  

捷克和斯洛伐克以生產(chǎn)比爾森啤酒而聞名于世。比爾森原產(chǎn)自波希米亞的比爾森地區(qū)由于波希米亞地區(qū)產(chǎn)有的獨特啤酒花和優(yōu)質(zhì)的水質(zhì)，使比爾森啤酒帶有濃郁的地方特色，它圓潤柔和，口味清淡，酒精含量為5%,產(chǎn)品一般要在橡木桶中成熟，橡木桶則放置在當(dāng)?shù)靥赜械纳呈亟阎小ｋm然目前世界各地有許多啤酒生產(chǎn)者都把自己的產(chǎn)品稱為比爾森，但始終無法與捷克和斯洛伐克的比爾森啤酒相媲美。  

3.丹麥  

丹麥啤酒生產(chǎn)和販賣起始于15世紀(jì)，歷史雖短，但對世界啤酒界的影響頗大。丹麥著名的啤酒有嘉土伯。丹麥生產(chǎn)的啤酒品種較多，僅聯(lián)合釀酒廠生產(chǎn)的啤酒就有15個牌子之多，而用于出口的牌子則達(dá)30個。

  

4.荷蘭  

荷蘭是世界著名啤酒喜力的產(chǎn)地，喜力啤酒公司自15世紀(jì)以來就生產(chǎn)傳統(tǒng)的啤酒，量居世界第4位，該酒出口外銷量很大，并在50多個國家設(shè)有分廠，同時在荷蘭占有本地啤酒銷量的60%。  

5.比利時  

比利時啤酒產(chǎn)量大，品種多，質(zhì)量高，1890年比利時開始生產(chǎn)拉戈(Iagr)啤酒，斯苔拉·阿多瓦是目前比利時最著名的啤酒，此外，比利時還生產(chǎn)羅登巴格紅愛爾啤酒、色愛爾啤酒、英式淡愛爾啤酒，以及上發(fā)酵的教堂啤酒等。羅登巴格是獨具風(fēng)味的紅啤源  酒中含有乳酸味道，水果香味，它是由兩種以上發(fā)酵酒液混合制成的，其中一種在橡木陳釀長達(dá)18個月的時間，該酒酒精含量為65%。 

6.英國和愛爾蘭  

英國和愛爾蘭的啤酒生產(chǎn)比較獨特；20世紀(jì)60~70年代正當(dāng)下發(fā)酵淡啤酒風(fēng)靡世界各地的時候，英國和愛爾蘭對此卻反應(yīng)冷淡，他們一直保持著自己傳統(tǒng)的生產(chǎn)方法。在英國，人們?nèi)粘ｏ嬘玫钠【埔陨【坪偷【茷橹?，由于這些產(chǎn)品大都用上發(fā)酵方法生產(chǎn)，因此飲用時一般不需冷凍。70年代中期，英國擁有150多家釀酒廠，到70年代末，許多小型的家庭式的釀酒坊紛紛興起，生產(chǎn)一些專供小酒館使用的啤酒品種。生啤酒通常用桶裝，酒精含  量為3.5%~4%左右，淡啤酒用瓶盛裝。常見品種有印第淡愛爾、巴斯生啤酒( Draught  Basy等，此外，倫敦和約克郡還生產(chǎn)一些大麥酒，這種啤酒色澤呈深褐色，酒精含量在  6%以上，味道稍甜。愛爾蘭以生產(chǎn)著名的吉尼斯黑啤酒而聞名于世。這種被稱為“男子漢  的飲料”的啤酒顏色深褐，口感豐滿，很受消費者青睞。

                  7. 其他國家和地區(qū)  

除了以上幾個歐洲國家外，世界五大洲都有很著名的啤酒產(chǎn)地和優(yōu)質(zhì)啤酒品種。美國是北美著名的啤酒產(chǎn)地，以百威啤酒著稱，其他還有安德克、奧林匹亞、庫斯、米勒等。

日本啤酒也以其卓越的風(fēng)味在亞太地區(qū)獨占鱉頭，著名品種有麒麟、札幌、朝日、三得利等。

中國是世界啤酒生產(chǎn)和消費大國，啤酒品種很多，著名的有青島啤酒、北京啤酒、五星啤酒等。青島啤酒采用大麥為原料，用自制酒花調(diào)香，并取嶗山礦泉水兩次糖化，低溫發(fā)酵而成。青島啤酒酒味醇正酒液清澈明亮，泡沫潔白細(xì)膩，酒精含量為3.5%左右。

新加坡以虎牌啤酒聞名于世，虎牌啤酒是新加坡和荷蘭喜力啤酒公司合資經(jīng)營的，目前在馬來西亞設(shè)有分廠。 

生力啤酒原產(chǎn)地在西班牙，后轉(zhuǎn)至菲律賓生產(chǎn)，由于菲律賓經(jīng)常發(fā)生動亂，最后轉(zhuǎn)至香港。

澳大利亞生產(chǎn)福士達(dá)、天鵝拉戈和K.B.啤酒。

五、啤酒的儲藏與服務(wù) 

1.啤酒的貯藏 

啤酒是釀造酒品，其穩(wěn)定性較差，如果貯存和保管方法不當(dāng)，啤酒質(zhì)量將會受到影響。啤酒的貯藏有以下幾個方面的要求 

(1) 酒庫應(yīng)清潔衛(wèi)生，保持干燥，無其他雜物。

(2) 酒庫陰涼，無陽光直接照射啤酒。因為啤酒在光線照射刺激下會加速降低其穩(wěn)定性而產(chǎn)生氧化渾濁等現(xiàn)象。

(3) 保持一定的貯存溫度，通常鮮啤酒保存溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在10°C以下，熟啤酒控制在10~25°C,最好在16°C左右。  

(4) 保持正確的貯存期限。鮮啤酒和熟啤酒的酒齡不一樣，保鮮期也不同，必須在正確的保管期內(nèi)妥善貯藏，一般在正確的貯存溫度下鮮啤酒可以貯存5~7天，熟啤酒貯存60 -120天，貯存日期應(yīng)從生產(chǎn)之日算起，而不是從到貨之日算起。  

(5) 按先進先出原則貯存。由于啤酒比較嬌嫩，在貯存時必須按先進先出原則進行，先進的貨要先行出庫銷售，避免因積壓在庫內(nèi)時間過長而變質(zhì)變味。  

(6) 合理堆放。啤酒在酒庫的堆放貯存應(yīng)安全合理，瓶裝啤酒以5、6層為宜，箱裝啤酒要注意堆放平穩(wěn)，按產(chǎn)品種類、包裝規(guī)格、出廠日期分類貯存，大批量的啤酒垛之間還應(yīng) 留有通道，便于檢查盤點，同時使酒庫保持良好的通風(fēng)條件。

2.啤酒的服務(wù)  

啤酒因酒液中含有大量的二氧化碳?xì)怏w，泡沫豐富，所以對服務(wù)有較高的要求。 

(1) 杯具要求用于盛裝啤酒的杯具種類較多，但自啤酒釀制銷售起至今仍被十分推崇的啤酒杯是半或一升的帶把大玻璃直筒杯，當(dāng)然，現(xiàn)在很多酒吧也使用各種無把的平底啤酒杯，各種異型特色啤酒杯等，容量在8~16盎司之間。啤酒杯一般情況下要求清潔衛(wèi)生，用專用玻璃清港劑洗滌，不潔的杯具會使啤酒平淡寡味，汽泡貼杯；此外，使用前最好輕度冷凍一下，以持啤酒的飲用溫度適宜。

(2) 溫度要適宜  啤酒適宜低溫飲用，一般上桌服務(wù)前都要進行冷凍，冷凍溫度在3~5°C之間，正常的飲用溫度在4~7℃之間，特別是鮮啤酒，溫度過高就會失去其獨特的風(fēng)味。但是啤酒冷凍的溫度又不宜太低，太涼了會使啤酒平淡無味失去泡沫。飲用溫度過高會產(chǎn)生過多的泡沫甚至苦味太濃。

此外，在飲用啤酒服務(wù)過程中必須注意斟酒的技巧，特別是在酒店、賓館，對客服務(wù)過程中必須針對不同的客人進行斟酒，泡沫不宜過多也不能太少，應(yīng)該注意，通常啤酒的泡沫在杯沿下1.52厘米為宜。飲用啤酒服務(wù)中還應(yīng)注意永遠(yuǎn)使用新杯具為客人添酒，以保證啤酒應(yīng)有的口味。

  

第六節(jié)黃酒

黃酒是中國古老的酒精飲料之一，是中國的特色酒品。幾千年來，我國勞動人民在黃酒的生產(chǎn)中積累了豐富的經(jīng)驗，使中國黃酒品質(zhì)優(yōu)異，風(fēng)味獨特。

黃酒是以糧食為原料，通過特定的加工過程，受到酒藥、曲(麥曲、紅曲)和漿水(浸米水)等不同種類的霉菌、酵母和細(xì)菌的共同作用而釀成的一種低度壓榨酒。黃酒酒液中主要有糖分、糊精、醇類、甘油、有機酸、氨基酸、脂類、維生素等成分，是一種營養(yǎng)價值很高的飲料。這些成分及其變化、配合，形成了黃酒的濃郁香氣，鮮美口味和醇厚酒體等特點。 

黃酒的酒色并非黃色，而是由于大多數(shù)酒品具有黃亮的色澤，因而習(xí)慣上被人們稱為“黃酒”  

一、黃酒原料  

黃酒的主要生產(chǎn)原料有糯米、粳米、黏黃米等。江南地區(qū)主要使用糯米、粳米，華北東北地區(qū)使用黏黃米。

1.糯米

糯米俗稱江米，是南方黃酒的主要生產(chǎn)原料。糯米淀粉含量高，蛋白質(zhì)等其他成分較少，成酒雜味少。糯米淀粉大多為支鏈淀粉，這種淀粉具有吸水快、易糊化等特點。糖化后，使酒中含有糊精和低聚糖，酒味甜而醇厚。  

2.粳米  

從20世紀(jì)50年代起，釀酒工人打破了只用糯米制黃酒的常規(guī)，開始使用粳米制造黃酒。粳米淀粉中直鏈淀粉較多，不易糊化，應(yīng)加壓糊化，防止出現(xiàn)硬心和白心，且便于淀粉  糖化。用粳米生產(chǎn)黃酒出酒率高，但酒中殘?zhí)羌昂^少，風(fēng)味較差。  

3.黏黃米  

黏黃米又稱黍米，是北方雜糧作物。黏黃米與糯米相似，淀粉中支鏈淀粉較多，因而在酒中含有糊精和低聚糖，生產(chǎn)出的黃酒酒味醇厚，風(fēng)味較好。

二、黃酒的種類

黃酒具有悠久的歷史，分布區(qū)域很廣，品種繁多，品質(zhì)優(yōu)良，風(fēng)味獨特，其分類方法也各不相同。按其產(chǎn)區(qū)、原料、風(fēng)味的不同可分為4大類。

1.南方糯米(粳米)黃酒

南方糯米(粳米)黃酒是長江以南地區(qū)，以糯米(粳米)為原料，以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑釀成的黃酒。這類黃酒在中國黃酒中占有相當(dāng)大的比例，主要品種有紹興加飯酒、元紅酒、花雕酒以及各種加飯酒、仿紹酒等。  

2.紅曲黃酒

紅曲黃酒是以糯米為原料，以大米和紅曲霉制的米曲為糖化發(fā)酵劑釀成的，閩、臺、蘇、浙一帶氣候炎熱，適宜用耐高溫的紅曲霉制米曲，用此曲制成的酒被稱為紅曲黃酒。由于在制酒過程中糖化發(fā)酵緩慢，故常加白曲(米曲)。紅曲黃酒的主要產(chǎn)地是福建、江浙帶，主要品種有福州紅曲黃酒、閩北紅曲黃酒、福建粳米紅曲黃酒、溫州烏衣紅曲黃酒等。  

3.北方黍米黃酒

華北和東北廣大地區(qū)生產(chǎn)的黃酒基本上以黍米為原料，用麥曲(或米曲)為糖化發(fā)酵劑釀制而成，故統(tǒng)稱為北方黍米黃酒。在釀酒過程中，麥曲在投產(chǎn)前先經(jīng)烘焙，除去邪味和殺  滅雜菌，將米煮成干粥狀是其制酒特點。主要酒品有山東即墨黃酒、蘭陵美酒、山西黃酒、京津及東北各地產(chǎn)黃酒。  

4.大米清酒  

大米清酒是一種改良的大米黃酒，酒色淡黃，清亮而富有光澤，具有清酒特有的香味在風(fēng)格上不同于其他黃酒。以精白大米為原料所釀造的酒是日本的特產(chǎn)，已有很悠久的歷史。中國清酒的生產(chǎn)較晩，發(fā)展較慢，較著名的有吉林清酒和即墨特級清酒等。  

三、黃酒的特點  

黃酒的種類雖然很多，但它們具有一些共同的特點： 

1.黃酒皆是以糧食為原料釀成的發(fā)酵原酒  

2.黃酒酒藥中常配加中草藥，使之具有獨特的風(fēng)味。  

3.由于使用了不同種類的麥曲或紅曲，生產(chǎn)出的黃酒具有濃郁的曲味和曲香。

4.黃酒釀造過程中，淀粉糖化、酒精發(fā)酵、成酸、成酯作用等生化反應(yīng)同時進行，交互反應(yīng)，同時低溫發(fā)酵釀造，酒精發(fā)酵的全部生成物構(gòu)成了黃酒特有的色、香、味、體，酒精度較低，一般在15%-20%左右。

5.成品黃酒都用煎煮法滅菌，用陶壇盛裝，既可直接飲用，也便于久藏。另外，酒壇  用無菌荷葉和筍殼封口，并用糠和黏土等混合加封泥頭，封口既嚴(yán)，且又便于開啟。酒液在陶壇中進行后熟，越陳越香 。 

6.黃酒為原汁酒類，酒液中有少許沉淀，屬正?，F(xiàn)象，而非質(zhì)量問題。  

四、主要黃酒品種

    1.紹興酒  

紹興酒是我國最古老的黃酒品種，因產(chǎn)于浙江紹興而得名。由于貯存而更芳香質(zhì)佳，故又名“老酒”,取古越鑒湖之水釀制，別號“鑒湖名酒”。紹興酒早在清朝就已被評為全國大名酒產(chǎn)品之一。1910年南洋勸業(yè)會，1915年巴拿馬太平洋萬國博覽會，1925年西湖博覽會上均獲金獎和獎狀。在歷屆全國名酒評比中，紹興酒一直處于名酒之列，“古越龍山牌”  加飯酒還被列為國宴用酒，更使紹興酒聲譽斐然。

 紹興酒色澤橙黃清亮，滋味醇厚甘鮮，香氣馥郁芬芳，是中國酒中的佼佼者。據(jù)科學(xué)分析，紹興酒每升含有各種氨基酸達(dá)21種，尤其是助長人體發(fā)育的賴氨酸含量每升高達(dá)1.25毫克，總含量比啤酒、葡萄酒等要高一倍甚至數(shù)倍，以葡萄糖為主的各種糖類有八九種，以琥珀酸為主的有機酸9~10種，還有維生素等。紹興酒酒精含量在15~20之間，刺激性小，適量常飲有促進食欲，舒筋活絡(luò)，生津補血，解除疲勞之功效；作為烹飪調(diào)味，能除腥增香  而使味道鮮美；用于制藥，能使藥性移行于酒內(nèi)而增加療效，補身養(yǎng)顏。  

釀造紹興酒的糯米為硬糯，米色潔白，顆粒飽滿，氣味良好，不含雜米粒。釀酒采用的  鑒湖之水來自群山深谷，經(jīng)過了砂面石土的凈化作用，并含有一定量適于釀造微生物繁殖的礦物質(zhì)，從而使釀造出的黃酒鮮甜醇厚。酒藥為糖化發(fā)酵菌制劑，并配有多種藥料，對釀酒的風(fēng)味有明顯的影響。釀造紹興酒的糖化劑是麥曲，用曲量高達(dá)原料糯米的15.5%。

  

生產(chǎn)紹興酒先要用淋飯法生產(chǎn)淋飯酒。淋飯法是以冷水淋涼米飯，作為攤飯酒的酒母，所以在紹興酒的釀造中，淋飯酒又稱為“酒母”或“酒釀”。淋飯酒的生產(chǎn)流程為：鑒湖水  糯米→過篩→浸米→蒸煮→淋水→落缸→糖化、發(fā)酵→一淋飯酒  

攤飯酒是紹興酒的成品酒，是以攤涼米飯的方法生產(chǎn)而得名，品種很多，其中以元紅酒產(chǎn)量最大，銷售最廣。其生產(chǎn)過程是：將精白糯米用鑒湖水浸泡16至20天，取出米漿，將米蒸成飯，攤在竹罩上冷卻，然后配加定量的鑒湖水、漿水、麥曲和酒母落缸，進行糖化發(fā)酵，約經(jīng)60天以上成酒，再經(jīng)壓榨、澄清、殺菌、裝壇而成。

為了保證紹興酒的質(zhì)量，裝壇前必須進行80~92C的高溫蒸氣殺菌處理，裝酒的酒壇用荷葉、竹殼、黏土嚴(yán)密封口。由于生產(chǎn)紹興酒時原料的配備比例不同，因此紹興酒擁有多  種風(fēng)格和特色的黃酒品種，主要有：  

(1) 元紅酒俗稱狀元紅酒，酒液呈琥珀色，或橙黃而透明，香氣是紹興酒特有的酪香，口味甘潤鮮美而爽口，酒精度為15°,含糖量為0.2%~0.5%,無辛辣酸澀等異味；

(2) 加飯酒是加料的攤飯酒，即在釀造時用糯米(飯)的數(shù)量較多，一般加入糯米的數(shù)量比元紅酒增加10%以上，因而取名加飯酒。加飯酒的釀造發(fā)酵期長達(dá)80-90天,酒質(zhì)優(yōu)美，風(fēng)味醇厚，酒精度為16.5°左右，糖度為1%,宜于久貯，是紹興酒中的上等品。

(3) 善釀酒用已貯存1~3年的陳元紅酒代水落缸釀成，這種酒香氣濃郁，酒質(zhì)醇厚，飲時滿口芳馥，鮮甜味突出，酒精度為14°,含糖量8%左右,是紹興酒之佳品。

除上述幾種名品以外，紹興酒中還有花雕酒、鮮釀酒、香雪酒、竹葉青和各種花色酒品。  

 2.無錫老廒黃酒

無錫老廒黃酒以糯米為原料，用攤飯法釀造，制造過程與紹興酒不冋，采取分批培育酵母和前發(fā)酵。由于所用的漿水要經(jīng)過充分煎熬殺菌后再投入生產(chǎn)，故稱為“老廒黃酒”,成品酒通常要貯存1~3年，酒液橙黃而透明，酒精度在15以上。

3.福州紅曲黃酒

福州紅曲黃酒是用紅曲釀造的黃酒，在東南沿海地區(qū)十分著名，它使用的糯米要求嚴(yán)格，米粒不得混有青、紅、黑等雜色色澤，所用紅曲呈紅褐色，有特殊香氣。著名的福建紅曲黃酒呈褐黃色，酒香濃郁，口味醇和，甜度爽適，余味綿長，是一種半甜型黃酒，酒度為14.5~17°,含糖量為4.5%~7%。紅曲酒呈黃褐色，清亮透明，具有紅曲酒的芳香，人口醇和，純正，無苦澀味，酒精度為15以上，糖分在3%以上。

4.浙江紅曲黃酒

浙江紅曲黃酒與福州紅曲黃酒不同，它用的酒曲主要是烏衣、紅曲和黃衣紅曲。烏衣紅曲呈黑褐色，出酒率高于黃衣紅曲，但黃衣紅曲成品酒風(fēng)味較好，在釀酒時有時單獨使用有時混合使用。烏衣、黃衣紅曲酒的成酒酒度較高，是溫州地區(qū)有名的高級白酒。

5.山東即墨黃酒

山東即墨黃酒又稱即墨老酒，是北方黍米黃酒的典型代表，采用嶗山泉水為釀造水，水質(zhì)優(yōu)異，酒質(zhì)良好，是北方黃酒產(chǎn)銷量最大的黃酒。相傳即墨老酒在1074年以前就奠定了釀造基礎(chǔ)，“古遺六法”的傳統(tǒng)操作方法為其工藝基礎(chǔ)。主要生產(chǎn)原料是黍米，又稱黏黃米糯小米，所用麥曲的糖化菌為黑曲霉和黃曲霉。即墨老酒酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不渾濁，酒香濃郁，具有焦糜的特殊香氣，入口醇香，甘爽適口，微苦而余香不絕，回味悠長。酒精度為12°左右，含糖量為8%左右，經(jīng)長期貯存后，酒味更加芳醇。此酒富含營養(yǎng)，與中藥配合使用，可以增強中藥的療效。

即墨黃酒的另一種酒品為山東老酒，即即墨特級清酒。即墨清酒酒液金黃透明，酒質(zhì)醇和爽口，具有清酒的獨特清香，口味甘美，品質(zhì)優(yōu)異，酒精度為16°左右，糖分為4~5°。該酒含有多種維生素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，經(jīng)常飲用，有開胃健脾，增強血液循環(huán)，促進新陳代謝的功效。

6.其他

吉林長春清酒，此酒是大米清酒，呈淡黃色，澄清透明，有光澤，口味清秀純凈，具有清酒獨特的風(fēng)味，酒精度為16左右。

丹陽封缸酒，是風(fēng)味別具一格的甜型黃酒，醇香馥郁，味道鮮甜突出，酒精度為14°含糖量為28%以上，是丹陽黃酒中品質(zhì)最佳的一種。

沉缸酒，是福建龍巖酒廠生產(chǎn)的一種甜型黃酒，褐紅色，清亮明澈，芳香幽郁，酒質(zhì)醇厚，入口甘甜，無稠黏之感，糖的甘甜，酒的辛辣，酸的鮮爽，曲的苫辛同時畢現(xiàn)，余味綿長，風(fēng)味獨特，酒精度20°,含糖20%,酒中還含有適量氨基酸，是一種有營養(yǎng)價值的飲料酒。

蜜沉沉，是福建福安的民間特產(chǎn)，金黃透亮，略帶褐色，除具有高級甜型黃酒的清醇酒香外，還有自己特有的濃郁曲香，飲時口味醇和爽適，醇甜協(xié)調(diào)，回味清香，余味綿長，屬于甜型黃酒，酒精度為16.5°,糖分為25%。

東江糯米酒，此酒是廣東省的傳統(tǒng)產(chǎn)品，紅褐透明，陳酒芳香，香濃味厚，酸甜比例適中，入口醇和，酒精度為18°,糖分為13%~15%。

此外，還有貴州的貴州糯米酒、江西九江陳年封缸酒、江蘇江陰黑酒、常州蘭陵  酒、無錫二泉酒、山東蘭陵美酒等都是享譽國內(nèi)外的優(yōu)良黃酒品種。  

四、黃酒的保管與服務(wù)  

1.黃酒的保管與貯藏  

黃酒屬于原汁酒類，一般酒精含量較低，越陳越香是黃酒最顯著的特點，但是如果黃酒  的貯藏與保管不當(dāng)，將會導(dǎo)致黃酒腐敗變質(zhì)，因此，貯藏保存黃酒既要防止變質(zhì)，又要盡  能促進提高其質(zhì)量。

黃酒的貯存有以下幾方面的要求：  

(1)黃酒宜貯存在地下酒窖。

(2)黃酒最適宜的貯存條件是環(huán)境涼爽，溫度變化不大，一般溫度在20C以下，相對濕度為60%~70%。但是，黃酒貯存并不是溫度越低越好，如果低于零下5°C,黃酒就會有  受凍、變質(zhì)和結(jié)凍破壇的可能，所以黃酒不宜露天存放，尤其在北方地區(qū)。  

(3)黃酒應(yīng)堆放平穩(wěn)，酒壇、酒箱堆放高度一般不得超過4層。每年夏天應(yīng)倒壇1次以使上下層酒壇內(nèi)的酒質(zhì)保持一致。  

(4)黃酒不宜與其他異味物品或食品同庫貯存。壇罐破碎或瓶口漏氣的酒壇酒瓶必須立即出庫，不宜繼續(xù)放在庫中貯存。  

(5)黃酒貯存不宜經(jīng)常受到震動，不能有強烈光線的照射。

(6)不可用金屬器皿貯存黃酒。  

2.黃酒的服務(wù)  

黃酒飲用時一般要溫酒。溫酒可使用注碗燙酒的方法。明朝以后，人們習(xí)慣于用錫制小酒壺放在盛熱水的器皿里燙酒，這種方法一直延用至今?，F(xiàn)在由于賓館酒店的設(shè)施原因，加之黃酒大多改用玻璃瓶裝，溫酒過程相對簡單多了，一般只需將酒瓶直接放入盛熱水的酒桶里溫燙即可。 最佳方法：配話梅。